Kisah di Balik Resep Turun-Temurun Masakan Chef Stefania Vigone, Kini Andalan Pekan Kuliner Italia

Di tengah menjamurnya hidangan fusion Italia, Chef Stefania Vigone berpegang teguh pada cita rasa masakan autentik Italia. Salah satu masakan khas yang jadi andalan dan masuk dalam daftar pilihan menu pada Pekan Kuliner Italia ke-9 adalah focaccia alle cipolle.

Dibuat dengan roti focaccia, bawang, dan keju parmesan, hidangan roti yang sekilas mirip pizza ini sering ditemukan di daerah Liguria, di barat laut Italia.

“Di Liguria, focaccia dengan bawang bombay seperti ini adalah makanan khas. Jadi, setiap toko roti, jika Anda berkeliling Liguria, dari Genoa hingga Savona, setiap toko roti akan memiliki resepnya masing-masing, tetapi mereka akan menjual focaccia polos dan focaccia dengan bawang,” ujar salah satu pemilik restoran Italia Mamma Rosy, Stefania Vigone kepada Liputan6.com pada Jumat, 6 Desember 2024 dalam rangka Pekan Kuliner Italia ke-9. 

Biasanya, roti yang memiliki rasa gurih ini disantap sebagai sarapan dengan ditemani secangkir kopi.

“Uniknya, focaccia ini, cara tradisional untuk menyantapnya adalah dengan mencelupkannya ke dalam cafe latte,” jelas Stefania.

“Jadi, sarapan kami sedikit mirip dengan Indonesia, kami sarapan dengan focaccia yang rasanya asin. Dan biasanya kami mencelupkannya ke dalam kopi, sehingga memiliki rasa yang kompleks.”

Bagi Stefania yang memiliki darah Liguria dan Piemonte, resep focaccia alle cipolle ini membawa banyak memori dari generasi ke generasi.

Selain menu focaccia, Stefania juga menyajikan dua menu pilihan lainnya yang spesial untuk merayakan acara ini, yaitu zuppetta di mare dan tortino al cioccolato.

Pilihan kedua menu andalan dari restorannya adalah Zuppetta di mare, sebuah hidangan sup dengan basis tomat dan seafood. Di Mamma Rosy, sup yang dominan berasa asam dan sedikit pedas ini berisi cumi-cumi, kerang, salmon asap, dan udang. Kuahnya sendiri terdiri dari tomat, basil, cabai, dan minyak zaitun. Sup ini memiliki juga memiliki sejarah di baliknya.

"Setelah (Perang Dunia), kami tidak memiliki banyak makanan. Yang kami miliki adalah kentang dari tanah dan beberapa ikan kering, kami menyebutnya stoccafisso... yang dimasak bersama kentang, tomat, dan zaitun."

Sup ini dapat ditemukan di segala penjuru Italia, tetapi setiap daerah memiliki versinya tersendiri.

“Di Italia, Anda dapat menemukan resep yang sama, tetapi dengan beberapa modifikasi. Ada yang menggunakan, misalnya, kacang-kacangan, chickpea, kacang polong, atau mereka menambahkan cabai,” tutur sang koki.

“Sama halnya dengan sup ikan ini. Jadi, jika Anda pergi ke Tuscany, mereka akan menyajikannya sedikit lebih ringan dan tidak terlalu merah, dan disebut cacciucco. Jika Anda pergi ke Napoli, mereka akan menyajikan sup ikan dengan gaya mereka yang lebih kaya dan pedas. Jika Anda pergi ke Sisilia, mungkin mereka akan menambahkan buah zaitun dan caper di dalamnya. Jadi, itu tergantung pada daerahnya.”

Sup yang disajikan di Mamma Rosy berasal dari Ligura, tetapi menurut Stefania, resep yang mereka gunakan mereka dapatkan dari nenek Stefania dan merupakan resep turun-temurun. Jadi, rasa sup ini tidak akan selalu terasa sama dari rumah ke rumah, walau berada di daerah yang sama.

Hidangan ketiga, tortino cioccolato, adalah makanan penutup berupa kue cokelat dengan keju ricotta dan disajikan bersama gelato vanilla.

“Kelihatannya seperti brownies, tapi di dalamnya ada cokelat hitam dan ricotta ... Jadi, ini sangat sederhana. Ini bisa menjadi kue sarapan, tetapi dapat dikombinasikan juga jika Anda minum koktail,” kata Stefania.

“Secara tradisional, kami menyajikannya dengan krim kocok atau krim cair, krim berkualitas tinggi di atasnya, dan sedikit es krim.”